Можно ли при поносе кисломолочные продукты


Кисломолочные продукты при диарее, поносе, можно ли есть?

Содержание статьи:

Употребление кисломолочных продуктов при поносе

Диарея, сильный понос – это процесс дефекации, повторяющийся чаще чем трижды в сутки. При поносе каловые массы имеют жидкую консистенцию, человек ощущает боль в животе, спазмы, страдает от тошноты и рвоты. В некоторых случаях наблюдается жар и прочие дискомфортные симптомы. Расстройство пищеварения требует соблюдения специальной щадящей диеты.

Почему появляется диарея, причины появления поноса

Жидкий стул и понос стартует под влиянием ряда факторов: инфекционные и вирусные заболевания (в том числе, грипп и ОРВИ), отравление продуктами питания и ядовитыми веществами, лечение антибиотиками, несбалансированный рацион, отсутствие режима, переедание, употребление алкоголя, эмоциональное напряжение, стрессы, болезни печени, поджелудочной железы и почек, аллергические реакции, непереносимость лактозы, онкологические новообразования.

Лечение, направленное не устранение поноса, включает в себя применение медикаментозных средств и обязательную диету. В зависимости от причин появления жидкого стула употребление кисломолочных продуктов может быть допустимым или неприемлемым. Ниже мы рассмотрим, как различные молочнокислые продукты влияют на пищеварительную систему и можно ли их есть во время диареи.

Кефир при поносе, можно ли пить кефир при диарее?

Кефир, как продукт – кладезь аминокислот, витаминов, микроэлементов и кисломолочных бактерий, являющихся естественными пробиотиками. Он нормализует стул, участвует в восстановлении нарушенной микрофлоры кишечника и улучшает метаболизм. Кефир широко используется при различных сбоях в процессах переваривания пищи. Для извлечения из напитка максимальной пользы, ним не стоит злоупотреблять, поскольку чрезмерное количество выпитого кефира способно привести к обратному ожидаемому эффекту – усилить болезненные симптомы, среди которых – обострение диареи. В сутки рекомендовано употреблять не более 200 грамм  кефира детям и не более 400 грамм взрослым.

Кефир разрешается пить при:

— дисбактериозе, когда микрофлора кишечника повреждена вследствие неправильного питания, отравлений, лечения антибиотиками. Он подавляет размножение болезнетворных бактерий и не дает распространиться инфекции;

— психических расстройствах, что объясняется успокоительным эффектом и связанным с ним прекращением поноса;

— алкогольных отравлениях, поскольку является отличным средством для выведения шлаков и токсинов, очищает кишечник;

— профилактике болезней пищеварительной системы, печени, почек.

Учитывая изложенное, употреблять кефир при расстройствах стула можно, поносе и диарее, при этом следует помнить важные детали: напиток, сроком давности до трех дней, имеет слабительный эффект, а более трех дней – закрепляющий. Если протекание диареи находится в острой форме, недомогание сопровождается болью в животе, тошнотой и рвотой, нужно сначала установить причину болезни, и только после этого принимать решение о целесообразности приема кефира.

Запрещается пить кефир, если диарея или понос вызваны инфекционными заболеваниями кишечника, повышенной кислотности желудка, дизентерии, а также давать его детям, не достигнувшим восьмимесячного возраста. Не всегда он употребляется при аллергии, панкреатите и язве желудка. Важно быть осторожным, давая этот напиток детям до трех лет.

Сметана при диарее, можно ли есть сметану при поносе?

В сметане содержатся белки, жиры, молочная кислота и витамины, углеводы, минеральные вещества. Она легко усваиваема и не вызывает тяжесть в желудке. Этот продукт благотворно влияет на нервную систему и нормализует гормональный фон. Ее включают в рацион диетического питания при восстановлении плохого аппетита и при гинекологических заболеваниях. Она отлично подходит для профилактики атеросклероза. Это объясняется высоким содержанием лецитина, который выполняет вспомогательную функцию при переработке холестерина. Сметана способствует слаженности работы желудка, поджелудочной железы и кишечника. Благодаря кисломолочным бактериям, она принимает участие в нормализации стула.

Разрешается употреблять в небольших количествах (около 15 грамм в день) сметану низкой жирности. При злоупотреблении ней, ввиду наличия в составе достаточно большого количества жира, может начаться или усилиться диарея. Сметана становится причиной поноса у людей с лактозной недостаточностью, поэтому при выявлении этого заболевания сметану кушать не рекомендуется. Во избежание расстройств пищеварения, сметану лучше не давать детям до двух лет. Ее употребление противопоказано при гастритах, повышенной кислотности желудка, болезнях печени, желчного пузыря и сердечно-сосудистой системы, язвенных процессах, ожирении.

Йогурт при поносе, можно ли есть йогурт при диарее?

В его состав входит заквашенное молоко с биодобавками, которые благотворно влияют на пищеварительные процессы, а именно: улучшают метаболизм, стабилизируют гормональные функции, налаживают работу эндокринной и нервной систем, укрепляют иммунитет. Именно этот продукт разрешено употреблять даже при острой диарее. Он содержит наибольшее среди остальных молочных продуктов количество пребиотиков. Важно знать, что пользу приносит только тот йогурт, который содержит живые бифидо- и лактобактерии, а также не имеет подсластителей. Хранить такой продукт можно не дольше пяти суток.

В домашних условиях можно приготовить йогурт на основе молочнокислой закваски, которая продается практически в любой аптеке. Для этого закваску разогревают в теплом молоке (40 градусов) и оставляют в тепле на десять часов, как правило – на ночь. Консистенция готового йогурта – сметанообразная. Его можно употреблять людям любого возраста, он гипоаллергенен. Это позволяет принимать его даже больным лактозной недостаточностью. С помощью йогурта борются с кишечными инфекциями, восстанавливают функции пищеварительной системы и очищают организм от токсинов и шлаков. Рекомендуется употреблять не более полулитра йогурта в день. Прием большего количества этого продукта может вызвать обострение поноса и усилить газообразование. Эти же симптомы встречаются и у здоровых людей, злоупотребляющих кисломолочными продуктами.

Сыр при поносе, можно ли кушать сыр при сильной диарее?

В сыре содержатся легко перевариваемые белки, аминокислоты, жиры, витамины и минералы. Благодаря кальцию он рекомендован к употреблению при переломах костей. При поносе его можно кушать, в связи с тем, что он благотворно влияет на микрофлору кишечника и содержит питательные вещества, которые организм теряет при обезвоживании, вызванном диареей. Главное преимущество сыра перед другими аналогичными продуктами – это наличие в составе легкоусвояемых белков и жиров, обеспечивающих оптимальное накопление организмом энергии.

Достаточно всего лишь ста граммов сыра в день для восполнения сил, что особенно важно в случае расстройств пищеварения, при которых объем съедаемой пищи должен быть минимальным. Его можно есть как в чистом виде, так и натирать в каши или салаты. Быстрое переваривание жиров, имеющихся в сыре, обеспечивается лецитином, благотворно влияющим на процесс пищеварения. Это дает возможность использовать сыр не только при лечении, но и при профилактике поноса у взрослых и детей.

Не рекомендуется употреблять острые сорта сыров, особенно, если диагностированы: гастрит, колит, язва желудка, болезни почек, гипертония, порок сердца, отеки. Сыры также не следует принимать в пищу при непереносимости лактозы, поскольку это может вызывать диарею. Вышеуказанные патологии указывают на необходимость замены сыра творогом.

Творог при диарее, можно ли есть творог при диарее?

Творог производится путем сквашивания молока и сцеживания полученной при этом сыворотки. Он богат на витамины, минералы и содержит совсем немного углеводов. В зависимости от количества жира, творог бывает обезжиренным, полужирным и жирным. Творог считается самым ценным продуктом, используемым при профилактике и лечении поноса. Этот продукт очищает и укрепляет организм, подавляет развитие вредоносных бактерий в кишечнике. Его крепящие свойства в несколько раз сильнее, нежели у кефира. Его можно принимать в пищу людям любого возраста.

Творог рекомендуется кушать при недостатке кальция, нарушениях метаболизма, гипертонии и анемии, ожирении, нервных расстройствах. Важное противопоказание – заболевания печени. Во время расстройств кишечника, проявляющихся через диарею, следует ограничить употребление творога до 200 грамм в сутки, разделив это количество на несколько приемов.

Подводя итог, отметим, что такие кисломолочные продукты, как кефир, сметана, йогурт, творог и сыр можно использовать в диетическом питании при поносе. Каждый из них уникален и по-своему поддерживает функционирование пищеварительной системы на должном уровне. Применение таких продуктов допускается при легкой форме поноса в небольших количествах. Злоупотребление же приводит к усилению болезненных симптомов. Не рекомендуется принимать кисломолочные продукты при индивидуальной непереносимости, способной спровоцировать дополнительный дискомфорт.

Список кисломолочных продуктов | Здоровое питание

Клей МакНайт Обновлено 6 декабря 2018 г.

Молоко использовалось для производства кисломолочных продуктов еще в 10 000 году до нашей эры. в разных регионах мира. Многие преимущества кисломолочных продуктов включают улучшенную усвояемость, новые и уникальные вкусовые качества, добавленные пробиотики, витамины и минералы, а также продукты для консервирования продуктов, которые обычно имеют очень короткий срок хранения.

Кефир

Кефир - это кисломолочный напиток, похожий на йогурт, который веками появился у пастухов Кавказских гор.Слово «кефир» происходит от турецкого слова «кейф», что означает «хорошее самочувствие»; Считается, что этот напиток приносит пользу тем, кто его употребляет. Кефир производится из заквасок, известных как кефирные зерна, которые содержат активные микроорганизмы, состоящие из 83-90 процентов молочнокислых бактерий и 10-17 процентов дрожжей. Кефир содержит различные незаменимые витамины, минералы, аминокислоты и ферменты, в частности фосфор, магний, кальций и витамины B2, B12, D, K и A.

Йогурт

Йогурт является одним из основных продуктов ближневосточной диеты на протяжении тысячелетий. ферментированная пища, содержащая такой же уровень белков и жиров, как и молоко, из которого она произведена.Он также является источником кальция и витаминов B2, B6 и B12. Йогурт, как и другие кисломолочные продукты, в основном выращивается из коровьего молока, но может быть приготовлен из козьего молока. Микроорганизмы также можно использовать для ферментации немолочного молока, включая кокосовое, миндальное и соевое молоко, в йогурт.

Сыры

Сыр может быть самым популярным кисломолочным продуктом, для его производства используется более одной трети всего молока, производимого в США каждый год. Как мягкие, так и твердые сыры производятся путем выращивания молока в течение длительного периода времени.Некоторые виды сыров можно приготовить, просто отфильтровав влагу из сметаны или йогурта. Однако для некоторых других типов сыра требуются дополнительные этапы процесса культивирования и ферментации. Существует более 2000 сортов сыров, среди которых наиболее известны чеддер, фета, сливки, козий и синий.

Сметана

Первоначальный процесс приготовления сметаны заключался в том, чтобы сливки скисли сами по себе. Сегодня используется более активный процесс: продуцирующие молочную кислоту бактерии Streptococcus lactis.Вкус сметаны мягкий и острый, а текстура густая и гладкая. При содержании жира от 10 до 14 процентов сметана содержит значительно меньше калорий, чем майонез - пищевая сметана может заменить многие продукты. Сметана также хорошо подходит для приготовления печенья, пирогов, хлеба и пирогов.

.

Потенциальная польза для здоровья функциональных продуктов питания на основе новых молочнокислых бактерий открывает возможности для разработчиков продуктов питания, сообщают исследователи - ScienceDaily

За последнее десятилетие возрос интерес к ферментированным молочным продуктам, которые способствуют укреплению здоровья и потенциально могут предотвратить такие заболевания, как гипертония. (повышенное артериальное давление). Функциональные молочные продукты, снижающие артериальное давление и частоту сердечных сокращений, могут предложить потребителям эффективную альтернативу гипотензивным препаратам, если их эффективность может быть продемонстрирована.Исследователи, сообщающие в журнале Journal of Dairy Science ®, анализируют научную основу заявленных заявлений и определяют возможности для разработки продуктов на основе новых молочнокислых бактерий.

По данным Всемирной организации здравоохранения, гипертония поражает более одного миллиарда человек во всем мире. Это важный фактор риска развития других сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта, почечной недостаточности, цереброваскулярных нарушений и многих других медицинских осложнений. Хотя гипертонию можно лечить с помощью лекарств, они часто имеют серьезные побочные эффекты.Поэтому ученые ищут пищевые вещества, которые могут помочь снизить или предотвратить гипертонию.

«Ферментированное молоко рекламировалось как нефармакологическое средство для лечения гипертонии, в основном из-за отсутствия нежелательных побочных эффектов, но, по данным Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), пока нет достаточных доказательств, подтверждающих это», - пояснил ведущий исследователь. Белинда Вальехо-Кордова, доктор философии, Центр исследований и разработок пищевых продуктов, Сонора, Мексика. «Наиболее изученными биоактивными пептидами, полученными из молочных белков, являются антигипертензивные пептиды; однако существующие исследования должны быть оценены, прежде чем заявление о здоровье может быть связано с продуктами.Имея это в виду, мы тщательно изучили in vitro и in vivo, а также клинические исследования ферментированного молока, содержащего антигипертензивные пептиды ».

Группа исследователей установила, что наиболее распространенной стратегией выбора ферментированного молока с антигипертензивным потенциалом было выявление пептидов, ингибирующих ангиотензинпревращающий фермент (АПФ), с помощью исследований in vitro. Однако они заметили, что некоторые штаммы, ингибирующие активность АПФ in vitro, не снижали артериальное давление у крыс. Они оценили 13 исследований на крысах со спонтанной гипертензией и семь рандомизированных контролируемых клинических испытаний, в которых был продемонстрирован антигипертензивный эффект.Большинство из них были основаны на Lactobacillus helveticus.

Научно подтвержденные утверждения о пользе для здоровья и приобретение исключительных прав на использование новых пищевых ингредиентов в функциональных пищевых продуктах было отмечено как решающий фактор в конечном успехе этих пищевых продуктов на рынке. Исследователи отмечают, что несколько кисломолочных продуктов, уже представленных на рынке, приписывают свой гипотензивный эффект биоактивным пептидам, присутствующим в ферментированном молоке, и обращают внимание на тот факт, что некоторые из этих коммерческих продуктов обладают правами интеллектуальной собственности.Однако они отмечают, что эти продукты могут также содержать минералы, такие как калий и кальций, которые могут положительно влиять на кровяное давление.

«Хотя многие исследования, связанные с антигипертензивными пептидами, уже были проведены, существует большая потребность в исследовании новых молочнокислых бактерий, которые обладают способностью генерировать эту биоактивность, а также хорошими технологическими свойствами для производства ферментированных молочных продуктов. кисломолочных продуктов с антигипертензивным действием мало, и большинство текущих продуктов основано на Lactobacillus helveticus, здесь есть отличные возможности », - прокомментировал доктор.Вальехо-Кордова.

Авторы рекомендуют будущие исследования включать в себя скрининг молочнокислых бактерий in vitro на ингибиторы АПФ, исследования in vivo на крысах со спонтанной гипертонией и клинические испытания для проверки эффективности кисломолочного продукта. «Также важно разработать нормативное законодательство, позволяющее выдвигать заявления о пользе для здоровья функциональных молочных продуктов, особенно в странах, где эта тема недостаточно развита», - заключил д-р Вальехо-Кордова.

История Источник:

Материалы предоставлены Elsevier Health Sciences . Примечание. Содержимое можно редактировать по стилю и длине.

.

Молоко и молочные продукты (молочные продукты)


Введение

Детей и подростков следует поощрять к потреблению молочных продуктов, потому что это период их жизни, в течение которого они наращивают свою максимальную костную массу и развивают привычки на протяжении всей жизни. В этой статье рассказывается о пользе молока и молочных продуктов, а также о распространенных заблуждениях.


Что такое молочные продукты?

Завод по переработке молочных продуктов называется молочным или молочным заводом.Молочные продукты обычно определяются как пищевые продукты, произведенные из молока. Это богатые источники энергии. Сырое молоко для переработки обычно получают от коров, но иногда от других млекопитающих, таких как козы, овцы и водяные буйволы. Вода - основная составляющая молока (около 90%).


Источники молочных продуктов

Молоко различных типов (включая цельное молоко, обезжиренное молоко, пахту), йогурт, сыр (например, швейцарский сыр, сыр чеддер, творог) и мороженое являются молочными продуктами.Из всех молочных продуктов молоко, йогурт и сыр являются лучшими источниками кальция.


Пищевая ценность молочных продуктов

Молочные продукты и их заменители, такие как обогащенные кальцием соевые продукты, являются питательными продуктами и приносят пользу при потреблении в составе сбалансированной по питанию диеты, которая включает все 5 групп продуктов:

  • Хлеб и крупы;

  • Овощи и фрукты;

  • Молочные продукты / альтернативы;

  • Мясо / курица / рыба / альтернативы; и

  • Небольшое количество жиров и масел.

Пища выполняет функции, в частности, за счет ее важных питательных компонентов, включая белки, углеводы, липиды, минералы, витамины и воду. Большинство людей предпочитают коровье молоко. Он обеспечивает 67 килокалорий и содержит 3,2 грамма белка на 100 миллилитров. Белки молока включают казеин (около 80%) и сыворотку (около 20%). Пищевая ценность сыворотки выше, чем у казеина.

После удаления жира и казеина из молока оно состоит в основном из сыворотки, которая содержит растворимые соли молока, молочный сахар и остаток молочных белков.Белки сыворотки состоят из ряда специализированных белков, наиболее важными из которых являются бета-лактоглобулин (50% сыворотки) и лактоглобулин.

Белки молока обладают высокой биологической ценностью, но, в отличие от яичных белков, в них отсутствуют серосодержащие аминокислоты. Белки коровьего молока имеют сбалансированный аминокислотный профиль и хорошую усвояемость, что делает его очевидным выбором, когда речь идет о кормлении семьи. Казеин в коровьем молоке соединяется с кальцием с образованием казеиногена. Более высокое содержание кальция и казеина в коровьем молоке затрудняет его переваривание, чем в грудном молоке.Некоторые люди не могут пить свежее молоко из-за непереносимости лактозы, но могут употреблять простоквашу, потому что в нем меньше лактозы.

Питательный состав молока делает его проверенной временем жидкостью, которая незаменима для поддержания оптимального питания, особенно для молодых. Основными питательными веществами молока, помимо белка, являются следующие:


Жир

Молоко и молочные продукты также содержат жир. Коровье молоко содержит жир в форме глицеридов.Жир в коровьем молоке - плохой источник незаменимых жирных кислот.

Жирность молока варьируется:

  • Цельное молоко содержит 3,9 г жира на 100 мл,
  • Полужирное молоко обеспечивает 1,7 г жира на 100 мл
  • Обезжиренное молоко обеспечивает 0,2 г жира на 100 мл
  • 1% молоко, смесь обезжиренного и полуобезжиренного молока, стало доступным недавно. Он содержит 1 г жира или меньше на 100 мл.


Углеводы

Основным углеводом молока является дисахарид, называемый лактозой.Он состоит из двух простых сахаров - глюкозы и галактозы - и слаще сахарозы (содержится в тростниковом сахаре). Лактоза поддерживает всасывание кальция и фосфора и синтез некоторых витаминов группы B в тонком кишечнике. В организме человека лактоза переваривается кишечным ферментом, называемым лактазой. Некоторые люди не могут вырабатывать достаточное количество лактазы, что препятствует перевариванию лактозы. Затем эта непереваренная лактоза расщепляется в толстом кишечнике бактериями, вызывая образование газов, вздутие живота, боль и диарею.Это состояние называется непереносимостью лактозы.

Непереносимость лактозы - это неспособность переваривать значительное количество лактозы, основного сахара, содержащегося в молоке. Непереносимость лактозы представляет собой проблему для некоторых людей, но с ней можно справиться. Людям, у которых есть проблемы с перевариванием лактозы, следует избегать молочных продуктов, несовместимых с их организмом. Многие люди с этим заболеванием могут наслаждаться молоком, мороженым и другими подобными продуктами, если они едят их в небольших количествах или одновременно едят другую пищу.Кроме того, жидкая лактаза или таблетки могут помочь переваривать лактозу.

Лица с лактазной недостаточностью могут переносить молоко с злаками или приготовленное в виде заварного крема больше, чем жидкое молоко. Некоторые молочные продукты содержат меньше лактозы, чем другие, и могут быть лучше для людей, страдающих непереносимостью лактозы. К ним относятся:

  • Кисломолочные продукты, в том числе некоторые йогурты, зрелые сыры (например, сыр чеддер) и масло, как правило, не вызывают проблем.
  • Так как при нагревании часть лактозы разрушается, нагретые молочные продукты, такие как сгущенное молоко, могут быть предпочтительнее неотапливаемых продуктов.


Витамины и минералы

Молоко и молочные продукты являются отличным источником витаминов и минералов, особенно кальция. В молоке содержится значительное количество витаминов А и В, таких как тиамин, рибофлавин и никотиновая кислота, но оно является плохим источником витамина С и витамина Е. Оно также содержит витамин В12.

Важными минералами в молоке являются кальций, фосфор, натрий и калий. Однако это плохой источник железа. Кальций - это минерал, который необходим организму для выполнения множества функций, включая строительство и поддержание костей и зубов, свертывание крови, передачу нервных импульсов и регулирование сердечного ритма.


Преимущества молока и других молочных продуктов

Молоко и молочные продукты являются основным источником кальция и белка в большинстве развитых стран, включая Австралию. Один литр молока может обеспечить примерно 1200 мг кальция, что превышает суточную потребность в кальции. Кальций в молоке находится в биодоступной форме и легко всасывается. Усвоение кальция усиливается витамином А и лактозой.

Достаточное потребление кальция необходимо для роста в детстве и для профилактики таких заболеваний, как остеопороз, во взрослом возрасте.Данные исследований указывают на связь между снижением потребления кальция и остеопорозом.

Кальций также необходим в диете для контроля гипертонии. В ряде исследований сообщается об обратной связи между потреблением кальция с пищей и артериальным давлением. Самая действенная стратегия исследования - это рандомизированное контролируемое исследование. Результаты таких клинических испытаний показывают, что повышенное потребление кальция снижает кровяное давление и риск гипертонии. Однако другое исследование, в котором исследователи наблюдали за 193 мужчинами и женщинами, разделенными на две группы, одна из которых принимала плацебо, а другая принимала таблетки карбоната кальция два раза в день, показало, что кальций не оказывает значительного влияния на кровяное давление.

Несмотря на его питательную ценность, некоторые люди скептически относятся к потреблению молока, в основном из-за содержания жира и холестерина, а также риска атеросклероза (закупорки артерий) или ишемической болезни сердца (ИБС). Однако научных данных, подтверждающих это предостережение, недостаточно. В 2004 году серия семинаров Dairy Australia, обзор эпидемиологических данных о молоке и сердечно-сосудистых заболеваниях, представленных профессором Питером Элвудом, показали, что у пьющих молоко снижен риск сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) по сравнению с теми, кто пьет мало или совсем не пьет. молоко, несмотря на то, что большая часть выпиваемого молока была обычным жирным молоком.В обзоре был сделан вывод об отсутствии признаков увеличения сосудистых заболеваний; скорее, частота инсульта и сердечных заболеваний была примерно на 15% ниже у субъектов, потребляющих больше молока. Данные когортных исследований показывают, что, хотя потребление молока повышает уровень холестерина, молоко защищает от сосудистых заболеваний.

Самым большим препятствием для употребления молока и молочных продуктов является то, что население в целом, и подростки и женщины в частности, склонны избегать молока и молочных продуктов из-за их жирности.

Стакан цельного молока объемом 300 мл содержит 10 г жира, из которых 6,3 г - насыщенные жиры, и может обеспечить около 770 кДж энергии. Напротив, стакан обезжиренного молока на 300 мл содержит только 0,6 г жира (снижение на 94%), 0,3 г насыщенных жиров и 440 кДж (снижение на 43%). Следовательно, употребление обезжиренного молока и обезжиренного йогурта вместо цельного молока развеет страх перед рисками для здоровья, связанными с молочными жирами.

Для работы этого инструмента требуется включенный Javascript.

Формула для расчета индекса массы тела:
ИМТ = вес (килограммы) / (рост (метры) * рост (метры))

Например:
Мужчина, который весит 85 килограммов и имеет 1.Рост 8 метров будет иметь ИМТ
ИМТ = 85 / (1,8 * 1,8)
ИМТ = 85 / 3,24
ИМТ = 26,2

Эта информация будет собрана в образовательных целях, но останется анонимной.

Документально подтверждено, что в большинстве стран потребление молока снизилось за последние 20–25 лет. Снижение потребления молока может повлиять на потребности в питании, особенно в кальции. Похоже, что положительная ценность молочных продуктов для питания и здоровья намного перевешивает опасения по поводу холестерина.

Как и любая другая пища, чрезмерное потребление может быть связано с риском для здоровья. Ключевое слово в выборе и употреблении любой еды - умеренность. В умеренных количествах кальций и молочные продукты имеют преимущества не только для здоровья костей, но и, возможно, снижают риск высокого кровяного давления и рака толстой кишки.


Сколько нужно молока?

Ежедневного приема трех стаканов обезжиренного молока, хлопьев за завтраком, горячих напитков и молочных блюд, таких как заварной крем, и одной или нескольких порций обезжиренного йогурта или обезжиренного творога достаточно для удовлетворения ваших потребностей в молоке.Пирамида продовольственного руководства Министерства сельского хозяйства США рекомендует людям в возрасте двух лет и старше съедать 2–3 порции молочных продуктов в день.

Порция равна:

  • 1 стакан (8 жидких унций; 250 мл) молока
  • 8 унций (250 г) йогурта
  • 1,5 унции (40 г) натурального сыра (например, чеддер)
  • 2,0 унции (60 г) плавленого сыра


Кому следует избегать молока?

Обычно детям, беременным, пожилым и нездоровым рекомендуется избегать непастеризованного молока и молочных продуктов.Лица, страдающие аллергией или непереносимостью молока и молочных продуктов, могут избегать их. Таким людям может быть полезно употребление молочных продуктов, таких как йогурт, в небольших количествах.


Хранение

Молоко и молочные продукты следует хранить в холодильнике, чтобы замедлить рост микроорганизмов, таких как плесень на сыре. Молоко, сыр и йогурт следует хранить и использовать до даты, указанной на упаковке.


Статья любезно проверена:

Группа по интересам онкологии DAA WA
и
Food4Health (Helen Baker Dietitian-APD)

Дополнительная информация:

Для получения дополнительной информации о молочных продуктах , включая информацию о питании для определенных возрастных групп и потреблении молочных продуктов при определенных состояниях здоровья, а также некоторые полезные инструменты, видео, рецепты и информационные бюллетени, см. Молочные продукты .


Обучающие видео:

Ссылки

  1. Rusoff LL. Роль молока в современном питании. Bordens Rev Nutr Res . 1964; 25: 17-49.
  2. Rusoff LL. Молоко: его пищевая ценность по низкой цене для людей всех возрастов. J Молочные науки . 1970; 53 (9): 1296-302.
  3. Молоко и молочные продукты [онлайн]. Лондон: Британский фонд питания. 2004 [цитировано 15 декабря 2007 года]. Доступно по URL: http: // www.Nutrition.org.uk/ home.asp? siteId = 43 §ionId = 427 & subSectionId = 322 & parentSection = 299 & which = 1.
  4. Постоянный комитет по научной оценке рекомендуемых рационов питания, Совет по пищевым продуктам и питанию, Институт медицины [ред.]. Рекомендуемая диета для кальция, фосфора, магния, витамина D и фторида. Вашингтон, округ Колумбия: National Academies Press, 1997.
  5. Rusoff LL. Кальций-остеопороз и артериальное давление. J Молочные науки . 1987; 70 (2): 407-13.
  6. Геген Л., Пуантильяр А.Биодоступность диетического кальция. J Am Coll Nutr. 2000; 19 (2 доп.): 119С-36С.
  7. Национальный институт артрита, диабета, болезней органов пищеварения и почек. Остеопороз: причина, лечение, профилактика. NIH Pub. No. 83-2226, 1983.
  8. Heaney RP, Gallagher JC, Johnston CC, Neer R, Parfitt AM, Wheldon GD. Кальциевое питание и здоровье костей у пожилых людей. Am J Clin Nutr . 1982; 36 (5 Suppl): 986-1013.
  9. McCarron DA, Morris CD, Cole C. Диетический кальций при гипертонии человека. Наука. 1982; 217: 267-9.
  10. Ackley S, Barrett-Connor E, Suarez L. Молочные продукты, кальций и кровяное давление. Am J Clin Nutr . 1983; 38 (3): 457-61.
  11. Харлан В. Р., Халл А. Л., Шмоулдер Р., Лэндис Дж. Р., Томпсон Ф. Е., Ларкин Ф. А. Артериальное давление и питание у взрослых: национальное исследование здоровья и питания. Am J Epidemiol . 1984; 120 (1): 17-28.
  12. Маккаррон Д.А., Моррис К.Д., Генри А.Дж., Стэнтон Д.Л. Артериальное давление и потребление питательных веществ в США. Наука. 1984; 224: 1392-8.
  13. Purwar M, Kulkarni H, Motghare V, Dhole S. Добавки кальция и профилактика гипертонии, вызванной беременностью. J Obstet Gynaecol Res . 1996; 22 (5): 425-30.
  14. Allender PS, Cutler JA, Follmann D, Cappuccio FP, Pryer J, Elliott P. Диетический кальций и кровяное давление. Энн Интерн Мед. . 1996; 124 (9): 825-31.
  15. Bucher HC, Cook RJ, Guyatt GH, Lang JD, Cook DJ, и др. . Влияние пищевых добавок с кальцием на кровяное давление. ЯМА . 1996; 275 (13): 1016-22.
  16. Bostick RM, Fosdick L, Grandits GA, Grambsch P, Gross M, Louis TA. Влияние добавок кальция на уровень холестерина в сыворотке и артериальное давление. Arch Fam Med. 2000; 9 (1): 31-40.
  17. Rusoff LL. Питание / болезни сердца, факты и заблуждения. Доц. Офицер пищевых продуктов. В. Бык. 48: 68. 1984.
  18. Элвуд П., Краусс Р., Тремблей А., Элмер П. [докладчики]. Семинары о достижениях в области молочного питания: молочные продукты - лучший выбор? Молочная Австралия.Семинар 23 ноября 2004 года: Мельбурн, Австралия.
  19. Элвуд ПК, Пикеринг Дж. Э., Хьюз Дж., Фехили А. М., Несс АР. Употребление молока, ишемическая болезнь сердца и ишемический инсульт II. Данные когортных исследований. Eur J Clin Nutrition . 2004; 58 (5): 718-24.
  20. Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований. 1994-96 гг. Продолжающееся обследование потребления пищи отдельными лицами и обследование знаний о питании и здоровье 1994-96 гг. И соответствующие материалы. Вашингтон, округ Колумбия: Министерство сельского хозяйства США, 1998.
  21. DEFRA. Семейное питание: отчет об обследовании расходов и питания за 2002–2003 годы. Лондон: Канцелярские товары, 2004.
  22. Мартинес М.Э., Виллетт В. Кальций, витамин D и колоректальный рак: обзор эпидемиологических данных. Биомаркеры эпидемиологии рака Предыдущая . 1998; 7 (2): 163-8.
  23. Хайман Дж., Барон Дж. А., Дейн Б. Дж., Сандлер Р. С., Хейл Р. В., и др. . Диетический и дополнительный кальций и рецидивы колоректальных аденом. Биомаркеры эпидемиологии рака Предыдущая .1998; 7 (4): 291-5.
  24. Капуччио Ф.П., Эллиотт П., Аллендер П.С., Прайер Дж., Фоллман Д.А., Катлер Дж. Эпидемиологическая связь между потреблением кальция с пищей и артериальным давлением: метаанализ опубликованных данных. Am J Epidemiol. 1995; 142 (9): 935-45.
  25. Пирамида здорового питания [онлайн]. Питание Австралии. [цитировано 15 декабря 2007 г.]. Доступно по адресу: http://www.nutritionaustralia.org/ Food_Facts / Fact_Sheets / about_the_healthy _eating_pyramid.asp
  26. NHRMC. Рекомендации по питанию для детей и подростков в Австралии: включение рекомендаций по кормлению грудных детей для медицинских работников [онлайн].Содружество Австралии. 2003 [цитировано 15 декабря 2007 года]. Доступно по URL: http://www.nhmrc.gov.au/publications/ynopses/ _files/n34.pdf
.

ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | Справочник по переработке молочных продуктов

Пастеризованные молочные продукты - жидкие продукты из молока и сливок, предназначенные для непосредственного употребления потребителями. В эту группу продуктов входят цельное молоко, обезжиренное молоко, стандартизированное молоко и различные виды сливок.
Квашеные продукты также включены в эту категорию, но, поскольку они изготовлены из специальных бактериальных культур, они рассматриваются отдельно в главе 11 «Кисломолочные продукты».
Все строительные блоки, описанные в главе 6, в принципе используются при переработке пастеризованных молочных продуктов.

В большинстве стран осветление, пастеризация и охлаждение являются обязательными этапами обработки потребительских молочных продуктов. Во многих странах жир обычно гомогенизируют, в то время как в других гомогенизация не проводится, потому что хорошая «сливочная линия» считается доказательством качества. Деаэрация практикуется в определенных случаях, когда молоко имеет высокое содержание воздуха, а также когда в продукте присутствуют легколетучие вещества с неприятным запахом. Это может произойти, например, если корм для крупного рогатого скота содержит растения семейства луковых.
Для переработки товарных молочных продуктов требуется первоклассное сырье и правильно спроектированные технологические линии для получения конечных продуктов высочайшего качества. Необходимо обеспечить бережное обращение, чтобы не повредить ценные составляющие.
Для обеспечения качества молока существуют микробиологические стандарты для торговли молоком внутри сообщества в Европе, установленные Советом Европейского Союза (ЕС) для защиты здоровья людей и животных. Эти стандарты представлены в таблице 8.1.

Таблица 8.1

Стандарты ЕС по максимальному количеству бактерий в молоке

Продукт Количество тарелок (КОЕ / мл)
Сырое молоко 100000
Сырое молоко хранится в бункере (6 ° C) на молочном заводе более 36 часов 300000
Пастеризованное молоко после инкубации в течение 5 дней при 6 ° C 50 000
UHT и стерилизованное молоко после инкубации в течение 15 дней при 30 ° C 10/0.1 мл
КОЕ = Колониеобразующие единицы

Еще одним показателем качества сырого молока является количество соматических клеток , которые могут быть перенесены в сырое молоко. Подсчет соматических клеток используется в качестве критерия для выявления аномального молока. Сырое молоко, предназначенное для торговли внутри сообщества, не должно содержать более 400 000 соматических клеток на мл в соответствии с директивой ЕС.

Переработка пастеризованного товарного молока

В зависимости от законодательства и нормативных требований, конструкция технологических линий для пастеризованного товарного молока сильно различается от страны к стране и даже от молочной к молочной.Например, стандартизация жира (если применяется) может выполняться в партии перед пастеризацией или в поточном режиме, когда система стандартизации интегрирована в установку пастеризации. Гомогенизация может быть полной или частичной.
Самый простой процесс - пастеризация цельного молока. Здесь технологическая линия состоит из пастеризатора, буферной емкости и разливочной машины. Процесс усложняется, если необходимо производить несколько видов товарных молочных продуктов, а именно , т.е. цельное молоко, обезжиренное молоко и стандартизированное молоко с различным содержанием жира, а также сливки с различным содержанием жира.

Следующие допущения применимы к установке, описанной ниже:

  • Сырое молоко
    - Содержание жира 3,8%
    - Температура +4 ° C
  • Стандартное молоко
    - Содержание жира 3,0%
    - Температура +4 ° C
  • Стандартное сливки
    - Жирность 40%
    - Температура +5 ° C
  • Производительность установки
    - 20 000 л в час
    - 7 часов в день

На рисунке 8.1 показан типичный технологический процесс в установке пастеризации товарного молока. Молоко поступает в установку через уравновешивающий резервуар (1) и перекачивается в пластинчатый теплообменник (16), где оно предварительно нагревается, прежде чем поступить в сепаратор (5), который производит обезжиренное молоко и сливки.

Рис. 8.1

Установка пастеризации товарного молока с частичной гомогенизацией.

  1. Балансир
  2. Насос подачи продукта
  3. Регулятор расхода
  4. Деаэратор
  5. Сепаратор
  6. Клапан постоянного давления
  7. Датчик плотности
  8. Датчик расхода
  9. Регулирующий клапан
  10. Запорный клапан
  11. Обратный клапан
  12. Гомогенизатор
  13. Подкачивающий насос
  14. Удерживающая трубка
  15. Клапан переключения потока
  16. Пластинчатый теплообменник
  17. Управление процессами

Стандартизация товарного молока происходит в поточной системе, тип которой уже описан в главе 6.2. Жирность сливок из сепаратора устанавливается на требуемый уровень и затем поддерживается на этом уровне, несмотря на умеренные колебания содержания жира и скорости потока поступающего молока. Для взбивания сливок обычно устанавливается жирность сливок от 35 до 40%, но можно установить и другие уровни, например, . № для производства сливочного масла или других сливок. После настройки жирность сливок поддерживается постоянной с помощью системы управления, состоящей из датчика плотности (7), датчика потока (8), регулирующих клапанов (9) и системы управления для системы стандартизации.

В этом примере используется частичная гомогенизация, поэтому обрабатываются только сливки. Причина выбора этой системы заключается в том, что она может работать с меньшим гомогенизатором (12) и, таким образом, потреблять меньше энергии, сохраняя при этом хороший эффект гомогенизации.
Принцип работы системы, также описанный в главе 6.3, будет заключаться в следующем: после прохождения устройства стандартизации поток сливок разделяется на два потока. Один из них с почасовым объемом, достаточным для обеспечения необходимого конечного содержания жира в товарном молоке, направляется в гомогенизатор, а другой, излишки сливок, передаются на установку для обработки сливок.Поскольку жирность сливок, подлежащих гомогенизации, должна составлять максимум 18%, обычные сливки, скажем, 40%, перед гомогенизацией необходимо «разбавить» обезжиренным молоком. Производительность гомогенизатора тщательно рассчитывается и фиксируется при определенной скорости потока.
В устройстве частичной гомогенизации гомогенизатор также соединен с линией обезжиренного молока, чтобы в нем всегда было достаточно продукта для правильной работы. Таким образом, относительно низкий поток сливок компенсируется обезжиренным молоком до номинальной производительности.После гомогенизации 18% сливок в конечном итоге смешивают в потоке с избыточным объемом обезжиренного молока до достижения 3% перед пастеризацией. Молоко, теперь со стандартизованным содержанием жира, перекачивается в секцию нагрева молочного теплообменника, где оно пастеризуется. Необходимое время выдержки обеспечивается отдельной удерживающей трубкой (14). Температура пастеризации записывается непрерывно.
Подкачивающий насос (13) увеличивает давление продукта до уровня, при котором пастеризованный продукт не может быть загрязнен неочищенным молоком или охлаждающей средой, если в пластинчатом теплообменнике возникнет утечка.
Если температура пастеризации должна упасть, это определяется датчиком температуры. Сигнал активирует клапан переключения потока (15), и молоко возвращается в уравнительный резервуар. См. Также главу 7.
После пастеризации молоко попадает в секцию охлаждения в теплообменнике, где регенеративно охлаждается поступающим неочищенным молоком, а затем в секцию охлаждения, где охлаждается ледяной водой. Затем холодное молоко перекачивается в буферные емкости, а затем в разливочные машины.

Стандартизация

Цель стандартизации - придать молоку определенное гарантированное содержание жира. Уровень значительно варьируется от страны к стране. Обычные значения составляют 1,5% для молока с низким содержанием жира и 3% для молока обычного сорта, но также встречается содержание жира от 0,1 до 0,5%. Жир - очень важный экономический фактор. Следовательно, стандартизация молока и сливок должна выполняться с большой точностью.
Некоторые варианты, применимые к непрерывной стандартизации жира, обсуждаются в главе 6.2.

Целью стандартизации является придание молоку определенного гарантированного содержания жира.

Пастеризация - термическая обработка

Термическая обработка, наряду с правильным охлаждением, является одним из важнейших процессов обработки молока. При правильном выполнении эти процессы увеличивают срок хранения молока.
Температура и время пастеризации являются очень важными факторами, которые необходимо указывать точно в зависимости от качества молока и требований к его сроку хранения.Температура пастеризации гомогенизированного пастеризованного молока HTST обычно составляет 72–75 ° C в течение 15–20 секунд.
Процесс пастеризации может отличаться от страны к стране в соответствии с национальным законодательством. Общим требованием во всех странах является то, что термообработка должна гарантировать значительное снижение порчи микроорганизмов и уничтожение всех патогенных бактерий без повреждения продукта.

Гомогенизация

Гомогенизация уже обсуждалась в главе 6.3. Цель гомогенизации - уменьшить размер жировых шариков в молоке, чтобы уменьшить или предотвратить образование сливок. Гомогенизация может быть полной или частичной. Частичная гомогенизация является более экономичным решением, поскольку можно использовать гомогенизатор меньшего размера.

Определение эффективности гомогенизации

Гомогенизация всегда должна быть достаточно эффективной, чтобы предотвратить образование сливок.
Результат можно проверить с помощью индекса гомогенизации. Индекс под названием NIZO value является общепринятым в отрасли.Он измеряется в соответствии с методом, описанным в главе 6.3. Требуемое значение NIZO варьируется в зависимости от ожидаемого срока хранения молока, например, 70% для пастеризованного молока и 80% для молока ESL.

Обеспечение качества
пастеризованного молока

Из-за своего состава молоко очень восприимчиво к бактериальному и химическому (медь, железо и т. Д.) Загрязнению, а также к воздействию света, особенно когда оно гомогенизировано.
Поэтому очень важно обеспечить технологические линии, отвечающие высоким стандартам, оборудование для хорошей очистки (CIP), а также использование моющих, дезинфицирующих средств и воды высокого качества.
После упаковки продукт должен быть защищен от света - как дневного, так и искусственного. Свет губительно влияет на многие питательные вещества, а также может повлиять на вкус.
Вкус солнечного света происходит из белка в молоке. Воздействие света разлагает метионин аминокислоты до метионаля. Аскорбиновая кислота (витамин C) и рибофлавин (витамин B 2 ) играют важную роль в этом процессе, и кислород также должен присутствовать. Метиональ имеет характерный вкус; одни сравнивают его с картоном, другие - с наждаком.Такого запаха нет в стерилизованном молоке, которое всегда гомогенизировано, вероятно, потому, что витамин C разлагается под воздействием тепла, а компоненты S - H сывороточных белков претерпевают химические изменения.

В таблице 8.2 показано влияние света на пастеризованное молоко в прозрачной стеклянной бутылке и в картонной коробке. Первые потери витаминов происходят, когда молоко в прозрачной стеклянной бутылке подвергается воздействию 1500 люкс - средней освещенности - всего в течение двух часов. В непрозрачной коробке потери незначительны.
После четырехчасового воздействия изменение вкуса уже заметно в молоке в бутылках, но не в картонном продукте.

Таблица 8.2

Потери вкуса и витаминов при выдержке 1500 люкс

Коробка Бутылка
Вкус Витамин C Витамин B2 Часы Вкус Витамин C Витамин B2
2 - 10% - 10%
- 1,5% 3 маленький - 15% - 15%
- 2% 4 очевидный - 20% - 18%
- 2,5% 5 сильный - 25% - 20%
- 2,8% 6 прочный - 28% - 25%
- 3% 8 сильный - 30% - 30%
без потерь - 3,8% без потерь 12 сильных - 38% - 35%

Измерено Институтом молочных продуктов Университета Юстуса Либиха в Гиссене, Германия, в 1988 году.

Срок годности стандартного пастеризованного молока

Срок годности - это период времени, в течение которого пищевые продукты

  • остаются безопасными
  • Сохраняют желаемые сенсорные, химические, физические и микробиологические характеристики
  • Поддержание состава, соответствующего декларации на этикетке
    при хранении и обращении в рекомендуемых условиях.

Другими словами, срок годности - это период времени, в течение которого пищевые продукты стабильны и пригодны для потребления.

Факторы, ограничивающие срок хранения

Существует по крайней мере четыре вида стабильности, которые влияют на пределы срока годности пищевого продукта:

  • Микробиологическая стабильность - рост микроорганизмов
  • Биохимическая стабильность - ферментативные или аналогичные изменения
  • Химическая стабильность - окисление, изменение цвета, ухудшение вкуса и т. д.
  • Физическая стабильность - отделение, осаждение и т. д.

Срок годности пастеризованного молока всегда зависит от качества сырого молока.Естественно, также очень важно, чтобы производственные условия были оптимизированы с технической и гигиенической точки зрения, а завод управлялся должным образом.
Обычное пастеризованное молоко, произведенное из сырого молока достаточно высокого качества и в хороших технических и гигиенических условиях, должно иметь срок годности 8–10 дней при температуре 5–7 ° C в неоткрытой упаковке.
Однако срок годности может быть значительно сокращен, если сырое молоко загрязнено микроорганизмами, такими как виды Pseudomonas, которые образуют термостойкие ферментные системы (липазы и протеазы), и / или термостойкими бациллами, такими как Bacillus cereus и Bacillus subtilis , которые выдерживают пастеризацию в состоянии спор.Повторное загрязнение молока после пастеризации, например, грамотрицательными бактериями также сокращает срок хранения, поэтому его следует всеми способами избегать.

Молоко с увеличенным сроком хранения (ESL)

Единого определения ESL не существует, поскольку это понятие включает множество факторов. По сути, это означает возможность продлить срок хранения продукта сверх его традиционного срока хранения за счет сокращения основных источников повторного заражения и поддержания качества продукта на всем пути от производителя молока до потребителя.
Есть три основных технологии обработки для лечения ESL. Выбор технологии зависит от типа продукта и желаемого результата.

  • Пастеризация в сочетании с бактофугированием или двойным бактофугированием
  • Пастеризация в сочетании с микрофильтрацией
  • Высокая термическая обработка (HHT)

Если существующий срок хранения составляет менее 7-10 дней, лучший контроль экологических и эксплуатационных факторов улучшит результат.
Дальнейшее продление на 3-5 дней может быть достигнуто пастеризацией в сочетании с одинарным или двойным бактофугированием.
Процесс бактофугирования основан на центробежном разделении микроорганизмов. Хотя эффект уменьшения двойного бактофугирования на споры бактерий достигает> 99% (см. Главу 14, Сыр), это не считается достаточным, если целью является продление срока хранения пастеризованного молока более чем на 14 дней. Когда желаемый срок хранения составляет от 2 до 4 недель, требуется микрофильтрация с использованием фильтра 1,4 мкм или HHT. Эффект снижения до 99,99% бактерий и спор может быть достигнут в системах с микрофильтрованными мембранами с размером пор 1.4 мкм. Использование мембран 0,8 мкм увеличивает снижение до 99,9999%.
Общая блок-схема пастеризационной установки, включая, среди прочего, микрофильтрацию, показана на Рисунке 8.2.

Рис. 8.2

Переработка молока, включая установку микрофильтрации (MF).

  1. Балансир
  2. Пастеризатор
  3. Сепаратор
  4. Блок стандартизации
  5. Пластинчатый теплообменник
  6. Блок микрофильтрации
  7. Гомогенизатор

Поскольку маленькие поры необходимы для эффективного удержания бактерий, а маленькие поры также задерживают шарики молочного жира, в модуль MF необходимо подавать обезжиренное молоко, поэтому в комплект входит сепаратор.

В дополнение к модулю MF имеется модуль высокотемпературной обработки крема. Сливки подвергаются термообработке при температуре до 130 ° C в течение нескольких секунд и снова смешиваются с микрофильтрованным обезжиренным молоком с помощью модуля стандартизации. После повторного смешивания стандартизированное молоко гомогенизируют и, наконец, пастеризуют при 72 ° C в течение 15-20 секунд и охлаждают до +4 ° C.

В современных системах также возможна частичная гомогенизация.

Для молока ESL повторное смешивание ретентата MF не рекомендуется, но является обычным явлением при производстве сыра, как показано на Рисунке 8.2.

Для достижения срока годности более 4 недель и низкого уровня потенциальных дефектов можно выбрать микрофильтрацию с фильтром 0,8 мкм или HHT.
На некоторых рынках требования длительного срока хранения и сохранения сенсорных качеств, типичных для стандартное пастеризованное белое молоко может быть очень важным. В таких ситуациях микрофильтрация является предпочтительной технологией. В некоторых конкретных случаях может рассматриваться оптимизированная HHT, например, с комбинацией температуры и времени 130 ° C в течение 1 секунды.

Все технологии обработки ESL преследуют две основные цели:

  • Устранение всех патогенных микроорганизмов
  • Сокращение количества вызывающих порчу микроорганизмов (включая споры) до уровня, обеспечивающего требуемый срок хранения и приемлемый уровень дефектов

Выдержка молока при низкие температуры после окончательной термообработки имеют решающее значение для качества молока ESL, поэтому технологическая линия после стадии пастеризации должна быть спроектирована так, чтобы поддерживать продукт в холодном состоянии на протяжении всего процесса.

Температура хранения и всей цепочки сбыта (вплоть до потребителя) имеет решающее значение для срока годности продукта. Если ожидается, что температура хранения и распределения продукта после обработки на определенном рынке будет выше 8 ° C, применение технологий ESL не рекомендуется.

Производство сливок

Сливки, предназначенные для продажи потребителям, выпускаются с разной жирностью. Сливки с более низким содержанием жира, 10–18%, часто называют полусливками или кофейными сливками, и все чаще используются для приготовления десертов и приготовления пищи.Сливки с более высоким содержанием жира, обычно 35-40%, значительно гуще. Его можно взбить в густую пену, поэтому его называют «сливками для взбивания». Взбитые сливки используются взбитыми или невзбитыми в качестве десерта, для приготовления пищи и т. Д.

Сливки для взбивания

Помимо хороших вкусовых качеств и хорошего хранения, взбитые сливки также должны обладать хорошей взбиваемостью, то есть их легко взбивать и производить. мелкая пена для крема с большим увеличением объема (взбитость). Пена должна быть твердой и стабильной, не подверженной синерезису.Хорошая взбиваемость зависит от достаточно высокого содержания жира в сливках. Взбиваемые сливки с 40% жирностью обычно легко взбиваются, но взбиваемость снижается при снижении жирности до 30% и ниже. Однако можно производить хорошие взбитые сливки с низким содержанием жира (около 25%), добавляя вещества, улучшающие взбиваемость, такие как порошок с высоким содержанием лецитина из сладкой пахты.
При производстве крема следует избегать непреднамеренного попадания воздуха.Захват воздуха приводит к образованию пены и дестабилизации. Если сливки подвергаются чрезмерной механической обработке, особенно сразу после того, как они покинули секцию охлаждения, мембраны жировых шариков будут повреждены, что приведет к слипанию жира и образованию кластеров. Creamlining происходит, когда в упаковке хранится грубо обработанный крем. Слой крема будет плотным и липким. Этот «эффект гомогенизации» значительно ухудшает характеристики взбивания сливок.
При взбивании сливки намеренно вбивают воздух.При этом образуется пена с небольшими пузырьками воздуха. Жировые шарики в сливках собираются на стенках этих пузырьков воздуха. Механическая обработка разрушает оболочки многих жировых шариков, и выделяется определенное количество жидкого жира. Этот жир заставляет шарики слипаться.
Жировые шарики должны содержать жидкий и кристаллизованный жир в правильном соотношении для получения плотной пены. Теплые сливки содержат жидкий жир, поэтому взбивание невозможно. Поэтому сливки для взбивания следует хранить при низкой температуре (4–6 ° C) в течение относительно длительного периода времени, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию жира.Этот период хранения называется , время созревания . Сливки обычно созревают в технологических резервуарах с рубашкой и скребковыми мешалками. При кристаллизации выделяется тепло. Однако охлаждение и перемешивание следует начинать не раньше, чем через два часа после заполнения технологической емкости. Причина в том, что во время этого периода кристаллизации жира жировые шарики легко расщепляются, высвобождая свободный жир и вызывая образование комков (кластеров). При охлаждении перемешивание должно быть мягким. См. Также рисунок 8.3 о ходе кристаллизации 40% сливок. Летом можно использовать несколько более низкие конечные температуры, когда молочный жир обычно мягче, чем зимой.

Рис. 8.3

Процесс кристаллизации 40% сливок при 8 ° C.

Метод взбивания

Наилучший результат взбивания достигается при температуре сливок ниже 6 ° C. Чаша для взбивания и инструмент также должны иметь правильные пропорции по отношению друг к другу, чтобы взбивание завершилось как можно быстрее.В противном случае во время взбивания температура может значительно повыситься, что приведет к образованию пены плохого качества (в худшем случае может образоваться масло).
Время взбивания и увеличение объема или перерасход - это два критерия, которые следует измерять для проверки характеристик взбивания. Для этого теста требуются подходящая чаша для взбивания (вмещающая один литр) и инструмент (желательно электрическая взбивалка). Подходящий объем сливок (скажем, 200 мл) охлаждают до +6 ° C ± 1 ° C и затем выливают в миску.
Высота сливок измеряется перед началом взбивания.Взбиватель останавливается, когда пена достигает приемлемой плотности (это означает, что она не начнет течь, когда дежа перевернута).
Время взбивания измеряется секундомером, который запускается и останавливается одновременно с взбивателем.
Измеряется высота взбитых сливок для определения взбитости. Если, например, высота изначально составляла 5 см, а после взбивания - 10,5 см, перерасход будет (10,5 - 5) x 100/5 = 110%. При использовании 40% сливок время взбивания должно составлять около двух минут, а взбитость - от 100 до 130%.
Качество пены измеряется по вытеканию жидкости через два часа при 18-20 ° C и относительной влажности 75%.
Непосредственно после взбивания и измерения взбитости все взбитые сливки помещаются на простую металлическую сетку. Формируется пена, как показано на рисунке 8.4, и сетку помещают над воронкой подходящего размера, которая, в свою очередь, помещается над градуированным мерным стаканом. Количество жидкости, скопившейся в стакане, измеряется после двух часов хранения при указанной выше температуре и влажности.

Критерии оценки:
0-1 мл Очень хорошо
1-4 мл Хорошо
> 4 мл Плохо

РИС. 8.4

Проверка на утечку взбитых сливок через 2 часа при 18–20 ° C и относительной влажности 75%

Линия по производству взбитых сливок
Метод Scania

Этапы процесса производства взбитых сливок включают нагрев цельного молока до температуры сепарации (62-64 ° C), разделение и стандартизацию жирности сливок до требуемое значение, а также пастеризацию и охлаждение сливок в теплообменнике перед их отправкой в ​​технологический резервуар для созревания.
Обработка сливок с высоким содержанием жира связана с несколькими проблемами, которые необходимо тщательно учитывать при проектировании технологической линии. Самая серьезная проблема - как избежать сдвигов и турбулентности при кристаллизации жира. Жир в шариках находится в жидкой форме при более высоких температурах, и кажется, что на жировые шарики обработка при температурах выше 40 ° C не влияет.
Жир начинает кристаллизоваться, как только начинается охлаждение в технологической линии. Это довольно медленный процесс; некоторая кристаллизация все еще продолжается через четыре или пять часов.Кристаллизованный жир имеет меньший удельный объем, чем жидкий жир, поэтому во время кристаллизации в жировых шариках возникают силы растяжения. Это делает жировые шарики очень чувствительными к грубой обработке при температуре 10-40 ° C.
Процесс кристаллизации 40% сливок, охлажденных до 8 ° C, показан на Рисунке 8.3. Крем нельзя взбалтывать во время заполнения емкости для обработки. Перемешивание и охлаждение начинаются примерно через два часа после заполнения бака.

Рис. 8.5

Линия для взбивания сливок по методу Scania.

  1. Удерживающий бак
  2. Продуктовый насос
  3. Пастеризатор
  4. Подкачивающий насос
  5. Удерживающая трубка
  6. Резервуары для созревания
  7. Продуктовый насос

При кристаллизации выделяется тепло плавления, в результате чего температура повышается на 2–3 ° C. Окончательное охлаждение в резервуаре для обработки абсолютно необходимо. Крем обычно охлаждают до 6 ° C или даже ниже. Жировые шарики кажутся менее чувствительными к грубой обработке при таких температурах, но они все же более чувствительны, чем при температурах выше 40 ° C.
Самая большая проблема при производстве взбитых сливок - образование кластеров, которые снижают стабильность эмульсии сливок. Кластеры возникают, когда жировые шарики с частично кристаллизованным жиром и слабыми оболочками подвергаются грубой механической обработке. Пониженная стабильность эмульсии сливок является причиной дефектов продукта для взбивания сливок, таких как пробки сливок в контейнерах, снижение взбиваемости и липолиз.
На рис. 8.5 показан процесс, в котором большое внимание уделялось устранению грубого обращения со взбитыми сливками.Этот метод, разработанный в сотрудничестве с некоторыми шведскими молочными кооперативами, получил название метода Scania.

Стандартизированные сливки могут быть получены со специальной линии по производству сливок или могут быть излишками сливок с линии по производству рыночного молока, тип которой показан на Рисунке 8.1. В любом случае температура разделения должна составлять 62–64 ° C, чтобы гарантировать максимально возможное качество сливок (то есть минимальное количество свободного жира).
Стандартизированные сливки подают сверху в сборный резервуар (1) при температуре разделения.Оптимальное время выдержки в резервуаре - 15-30 минут до начала пастеризации. Скорость потока при пастеризации должна быть очень близка к средней скорости подачи в сборный резервуар. Это позволяет собирать небольшие потоки излишков сливок в сборный резервуар в течение определенного периода времени, обеспечивая минимальное механическое перемешивание сливок.
В сборном баке нет мешалки, и около 50% воздуха, содержащегося в сливках, удаляется естественным образом. Одновременно удаляются летучие неприятные запахи и снижается риск загрязнения пастеризатора.Хранение крема в резервуаре при температуре около 63 ° C инактивирует большинство ферментов липазы и останавливает гидролиз свободного жира. Максимальное время выдержки, включая наполнение и опорожнение, должно составлять около четырех часов. Для более длительных производственных циклов следует установить и использовать поочередно два сборных резервуара с промежуточной очисткой одного резервуара во время использования другого.
Из накопительного бака сливки перекачиваются в секцию регенеративного нагрева в теплообменнике (3). Затем подкачивающий насос (4) прокачивает сливки через секцию нагрева и удерживающую трубку (5).Поскольку перекачивание происходит при высокой температуре (более 60 ° C), при которой сливки менее чувствительны к механической обработке, и насос продукта (2), и подкачивающий насос (4) могут быть центробежными насосами.
После пастеризации, обычно при температуре выше 80-95 ° C в течение 10 секунд, сливки перекачиваются в секции охлаждения в теплообменнике, где они одновременно охлаждаются до 8 ° C в секции глубокого охлаждения перед переходом в резервуары для созревания ( 6). Охлаждение в теплообменнике до средней температуры 8 ° C представляется оптимальным для сливок с жирностью 35-40%.При более высоком содержании жира необходимо использовать более высокие температуры охлаждения, чтобы сливки не забивали секцию охлаждения из-за быстрого увеличения вязкости. Это приводит к резкому увеличению перепада давления в секции охлаждения, что, в свою очередь, вызывает повреждение жировых шариков и, возможно, даже утечку сливочного масла из этой секции. Затем процесс необходимо остановить, а систему промыть, очистить и перезапустить.
Из-за нестабильности свежеохлажденных жировых шариков следует избегать сдвигов и турбулентности (отсутствие насоса и соответствующие размеры трубопроводов) во время транспортировки из секции охлаждения теплообменника в технологический резервуар для окончательного охлаждения и кристаллизации жира.Следовательно, давление для этого транспорта должно создаваться подкачивающим насосом.
После созревания сливки перекачиваются в упаковочные машины. Температура теперь низкая, и большая часть молочного жира кристаллизуется, а это означает, что сливки теперь менее чувствительны к механической обработке. Центробежный насос с частотным регулированием может использоваться при низких перепадах давления, до 1,2 бар, при условии, что датчик давления также интегрирован в систему. Насосы с кулачковым ротором, работающие со скоростью не более 250 - 300 об / мин, рекомендуются при падении давления от 1.От 2 - 2,5 до 3 бар.

Полусливки или кофейные сливки

Сливки с содержанием жира от 10 до 18% известны как половинные- или кофейные сливки .
На рис. 8.6 показана технологическая линия для производства полусливок. Неочищенное молоко из резервуаров для хранения регенеративно нагревается в теплообменнике до температуры сепарации 62–64 ° C. Затем молоко поступает в сепаратор для разделения на обезжиренное молоко и сливки с требуемым содержанием жира, обычно 35-40%.

Таблица 8.3

Испытание на вязкость; повышение давления гомогенизации при 57 ° C

Давление гомогенизации МПа Вязкость сливок, секунды
10 18
15 28
20 45

Обработка сливок такая же, как и для взбивания сливок, за исключением того, что полусливки смешивают с обезжиренным молоком для получения необходимого содержания жира.Крем гомогенизированный.
Смешивание сливок и обезжиренного молока осуществляется с помощью дозирующего насоса, который вводит обезжиренное молоко в линию для сливок. Затем температуру сливок доводят до температуры гомогенизации.
После гомогенизации сливки возвращаются в теплообменник, где их пастеризуют при 85–90 ° C в течение 15–20 секунд, затем охлаждают примерно до 5 ° C и упаковывают.

При производстве сливок должны выполняться два основных требования:

  • Сливки должны иметь вязкость, требуемую местными потребителями.
  • Сливки должны иметь хорошую кофейную стабильность.Он не должен комковаться при заливке в горячий кофе.

Сливки с низким содержанием жира имеют относительно низкую вязкость, что приемлемо на некоторых рынках. На других рынках может быть оценена более высокая вязкость. Чтобы получить желаемую вязкость кофейных сливок, необходимо правильно выбрать температуру и давление для гомогенизации.

Рис. 8.6

Линия по производству полуфабрикатов и кофейных сливок

  1. Резервуар для стандартизации жира
  2. Продуктовый насос
  3. Пластинчатый теплообменник
  4. Гомогенизатор
  5. Удерживающая трубка

Вязкость сливок увеличивается с увеличением давления гомогенизации и уменьшается с увеличением температуры.Вязкость сливок в таблице 8.3 может быть получена путем поддержания постоянной температуры гомогенизации на уровне около 57 ° C и гомогенизации сливок при трех различных давлениях: 10, 15 и 20 МПа (100, 150 и 200 бар). Вязкость измеряется с помощью вискозиметра SMR, описанного в главе 11, Кисломолочные продукты . Чем дольше (в секундах) сливки протекают через дозатор, тем выше вязкость. Сливки, гомогенизированные при 20 МПа, имеют самую высокую вязкость.
Таблица 8.4 показывает вязкость при изменении температуры гомогенизации при постоянном давлении гомогенизации 15 МПа.

Таблица 8.4

Испытание на вязкость; влияние температуры гомогенизации при 15 МПа

Температура гомогенизации ° C Вязкость, секунды
35 49
50 35
65 10

Вязкость сливок уменьшается с повышением температуры гомогенизации.Однако для достижения гомогенизирующего эффекта жир должен быть жидким. Это означает, что температура гомогенизации не должна быть ниже 35 ° C.
На стабильность кофейных сливок могут существенно влиять условия гомогенизации: температура, давление и положение гомогенизатора (перед или после теплообменника).

Стабильность кофейных сливок может быть в определенной степени улучшена путем добавления бикарбоната натрия (максимум 0,02%), если это разрешено законом. Стабильность кофе - это определенный вид термической стабильности и сложный вопрос, включающий несколько факторов:

  • Температура кофе; чем горячее кофе, тем легче хлопья сливок.
  • Тип кофе и способ его приготовления; чем более кислый кофе, тем легче хлопья сливок.
  • Жесткость воды, используемой для приготовления кофе; в жесткой воде сливки флокулируются быстрее, чем в мягкой, поскольку соли кальция увеличивают способность белков коагулировать.

Упаковка

Основными и основными функциями упаковки являются:

  • Обеспечение эффективного распределения продуктов питания
  • Поддержание гигиены продукта
  • Защита питательных веществ и вкуса
  • Уменьшение порчи продуктов и отходов
  • Повышение доступности продуктов питания
  • Транспортировка продуктов информация

Стеклянные бутылки для молока были представлены в начале 20 века.Стекло как упаковка имеет ряд недостатков. Он тяжелый и хрупкий, и перед повторным использованием его необходимо очистить, что создает некоторые проблемы для молочных заводов. С 1960 года на рынок молока вышла и другая упаковка, в основном картонная упаковка, а также пластиковые бутылки и пластиковые пакеты.
Упаковка должна защищать продукт и сохранять его пищевую ценность и витамины на пути к потребителю. Жидкие продукты, как правило, скоропортящиеся, поэтому чистая, незагрязненная упаковка абсолютно необходима. Упаковка также должна защищать продукт от механических ударов, света и кислорода.Молоко - чувствительный продукт; Воздействие дневного или искусственного света разрушает некоторые важные витамины и оказывает пагубное влияние на вкус (аромат солнечного света, см. Таблицу 8.2).
Другие продукты, такие как ароматизированное молоко, содержат ароматизаторы или витамины, чувствительные к кислороду. Поэтому упаковка должна исключать кислород.
Пакет для молока обычно состоит из картона и пластика (полиэтилена). Картон производится из дерева, которое является возобновляемым ресурсом. Картон придает упаковкам жесткость, а также делает их устойчивыми к механическим воздействиям.Картон также в некоторой степени служит световым барьером.
Тонкий слой пищевого полиэтилена с обеих сторон картона обеспечивает герметичность картона. Снаружи пластик также защищает картонные коробки от конденсации, когда охлажденные продукты вывозятся из хранилища.
Благодаря своей чистоте, этот полиэтилен оказывает минимальное воздействие на окружающую среду при сжигании или хранении на свалках.
Для продуктов с длительным сроком хранения без охлаждения и для очень чувствительных продуктов между слоями полиэтиленовой пластмассы помещается тонкий слой алюминиевой фольги.Это обеспечивает практически полную защиту продукта от света и кислорода воздуха.
Все упаковки попадают в отходы. Растущее количество бытовых отходов - экологическая проблема нашего общества. В принципе способы решения этой проблемы можно обобщить под пятью заголовками:

Функции упаковки:
  • Обеспечение эффективного распределения продуктов питания
  • Поддержание гигиены продукта
  • Защита питательных веществ и вкуса
  • Уменьшение порчи продуктов и отходов
  • Повышение доступности продуктов питания
  • Передавать информацию о продукте
Сокращение

Снижение затрат на сырье и выбор материалов, не наносящих вред окружающей среде, помогает сберечь природные ресурсы.

Переработка

Упаковки можно собрать после использования и использовать снова. Однако следует помнить, что даже повторно заполненная упаковка в конечном итоге превращается в отходы.

Восстановление материалов

Пакеты можно собирать и материалы использовать для производства новых продуктов, но важно, чтобы новые продукты отвечали реальной потребности.

Рекуперация энергии

Все комплекты содержат энергию, которую можно извлечь при сжигании отходов. Потенциальный выход зависит от типа упаковочного материала.

Свалка

Отходы могут быть размещены на свалках, и в конечном итоге территория может быть благоустроена для отдыха или других целей.

Картонная упаковка имеет очень небольшой вес, а ее основной компонент поступает из возобновляемого источника. По сравнению с большинством других упаковок количество образующихся отходов невелико.
Литровая упаковка Tetra Brik весит 27 г и образует только такое количество отходов.
Картонная упаковка отлично подходит для рекуперации энергии. Древесина и масло (сырье для пластика) являются традиционными источниками энергии, и можно сказать, что мы просто заимствуем это сырье для упаковки, прежде чем использовать их в качестве топлива.Сжигание двух тонн упаковочного материала дает столько же энергии, сколько одна тонна масла.
Отходы как свалки - наименее эффективная форма обращения с отходами. Однако, если упаковки Tetra Pak размещаются таким образом, в них не будет токсичных веществ, которые могли бы загрязнить грунтовые воды.

.

Смотрите также

От вздутия живота народные средства

От Вздутия Живота Народные Средства

Народные средства от вздутия живота Вздутие живота или метеоризм характеризуется излишним скоплением газов в кишечнике, которое может вызывать болезненные… Подробнее...
Заболевания вызывающие тошноту, диарею и повышенную температуру тела

Температура Понос Тошнота

Заболевания вызывающие тошноту, диарею и повышенную температуру тела Каждый хоть однажды сталкивался с такими неприятными симптомами, как температура, понос,… Подробнее...
Почему у ребенка зеленый понос

Понос Зеленый У Ребенка

Почему у ребенка зеленый понос Появление у ребенка зеленого поноса часто вводит в панику его родителей. Не зная причину появления поноса зеленого цвета, в… Подробнее...
Какие болезни сопровождаются поносом и рвотой

Температура Понос Рвота У Ребенка

Какие болезни сопровождаются поносом и рвотой У маленького ребенка еще только формируется защитная система организма, и… Подробнее...
Лекарство от вздутия живота

Лекарство От Вздутия Живота

Чем снять вздутие живота Вздутие живота, как его называют врачи, метеоризм, — неприятная, а главное, исключительно… Подробнее...
Причины поноса после еды

После Еды Сразу Иду В Туалет По Большому - Понос

Причины поноса после еды Некоторый жалуются, что после еды сразу идут в туалет по-большому из-за поноса. Такая… Подробнее...
Понос после арбуза

Понос После Арбуза

Какие продукты могут вызвать понос Расстройство пищеварения может возникнуть не только как реакция на отравление, но и… Подробнее...
Первая помощь ребенку при рвоте

Рвота У Ребенка Без Температуры И Поноса Что Делать - 3 Года

Первая помощь ребенку при рвоте Дети до 5 лет являются самой восприимчивой к различным вирусам и бактериям группой.… Подробнее...